Azienda Agricola Casanuova

Il termine zafferano deriva dal latino "safranum" che risale a sua volta all'arabo "Za' feràn". Le sue proprietà erano note agli Egizi come conferma il Papiro di Ebers del 1550 a.C., ma anche in ambito cretese-miceneo, tanto che il fiore dello zafferano è raffigurato nelle pareti del Palazzo di Cnosso. Nella Bibbia, precisamente nel Cantico dei Cantici, lo zafferano viene associato alle piante più aromatiche e pregiate che nascono nel giardino.

Nella mitologia greca la nascita della pianta è attribuita all’amore di Croco per la ninfa Smilace. Gli dei erano contrari al loro amore e trasformarono lui nella pianta dello zafferano e lei in quella sempre verde del tasso. Lo zafferano era inoltre adoperato dal dio greco Ermes, consigliere degli innamorati, per risvegliare il desiderio.
Omero nell'Iliade indica il croco, insieme al loto e al giacinto, tra i fiori del letto di nuvole di Zeus, re dell'Olimpo. Il medico greco Ippocrate loda le sue facoltà farmacologiche raccomandandolo contro i reumatismi, la gotta e il mal di denti.

I Romani utilizzavano lo zafferano come colorante per i veli delle spose, mentre nelle miniature spesso sostituiva l'oro. Veniva utilizzato anche come cosmetico per tingere capelli, unghie, labbra e pelli.

Nel bacino mediterraneo la coltivazione di tale pianta ritornò in auge dopo l’invasione araba della Spagna nel 961 d.C. e il predominio marittimo dei saraceni. L'uso dello zafferano si diffuse soprattutto grazie alla presenza di una società aristocratica in grado di apprezzarne le qualità culinarie, affiancata da una classe di schiavi in grado di sopportare le fatiche legate alla sua coltivazione. 

La Spagna fu uno dei primi paesi a capire che lo zafferano poteva essere fonte di ricchezza e in ogni modo cercò di conservarne il monopolio della coltivazione. Addirittura era prevista la prigione o la morte per chi tentava di esportarne i bulbi. Per fortuna il padre domenicano Santucci, inquisitore nella Spagna di Filippo II, riuscì a trafugare la spezia che è così giunta fino a noi grazie ad una lunga catena di coltivatori, viaggiatori e commercianti.

Lo zafferano è rappresentato esclusivamente dagli stimmi essiccati del Crocus Sativus, pianta bulbosa appartenente al genere crocus della famiglia delle iridacee. Le caratteristiche di questa spezia sono dovute principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve l’attività colorante gialla; la picrocrocina, un glucoside amaro che conferisce il sapore e il safranale che è il responsabile dell’aroma.

Lo zafferano è il pistillo del fiore di Crocus Sativus. All'interno della sua corolla si trovano, al termine di un filamento bianco, tre fili di colore rosso vivo (stigmi), che costituiscono lo zafferano propriamente detto e due fili più corti gialli detti "femminelle" che non hanno nessun potere colorante e che devono essere scartate al momento della raccolta.
Da metà Ottobre a metà Novembre avviene la raccolta. Ogni mattina quando la corolla è ancora chiusa, va reciso il fiore alla base, da questo, verranno presi i tre stimmi per effettuare l’essiccazione. L’essiccazione viene fatta in forni ventilati o in stufe ad una temperatura di circa 40°-45°C fino a quando il prodotto non si sbriciolerà al semplice contatto. La maggior parte del lavoro riguardante questa pianta viene svolto manualmente questo è il principale motivo degli elevati costi finali di questa spezia.
E’ molto importante, per una buona conservazione, che lo zafferano sia esposto in locali dove l’umidità è molto bassa e dove non ci sia un eccessiva luminosità pena il deperimento del prodotto.
La nostra azienda produce circa 250 gr. di zafferano all’anno, che corrispondono a circa 4 quintali di bulbi il terreno viene coltivato senzal’aggiunta di concimi chimici e attualmente siamo in conversione per l’agricoltura biologica.

Lo zafferano viene utilizzato principalmente in cucina, ma è anche oggetto di un interessante recupero in campo medicinale. Alcuni preparati ne esaltano le qualità toniche, stimolatrici dell’appetito, digestive e antispasmodiche.
Dal punto di vista farmacologico, si rinviene a volte nella composizione di medicamenti per la cura di ecchimosi, scottature ed escoriazioni, nonché di colliri e tinture.

In cucina, questa spezia, si ritaglia ruoli importanti per ogni ordine di portata, infatti il suo sapore acceso ed elegante le permette di arricchire i piatti più arditi. Originali ed avvolgenti risulteranno essere alcuni dolci preparati con un pizzico di zafferano.
Viene messo in commercio lasciando gli stimmi in fili. Se il prodotto fosse macinato risulterebbe difficile per il consumatore distinguere lo zafferano autentico da quello ottenuto attraverso la sostituzione o l’aggiunta di materiali estranei, come a esempio i filamenti di Carthamus tinctorius o zafferanone, i petali di Calendula arvensis o la polvere di ocra.

La nostra azienda mette a disposizione diverse grammature di zafferano per venire incontro agli usi diversi che normalmente se ne fanno in cucina:

	Bustina Zafferano	Piccola bustina di zafferano per due o tre ricette. Ideale per coloro i quali si avvicinano per la prima volta a questa spezia. Consultate la nostra sezione di ricette per prendere alcuni spunti. 0,2 gr.	6,50 euro
	Bustina Zafferano	Per coloro che usano abitualmente lo zafferano o per coloro che vogliono preparare un cenone a base di questa spezia  consigliamo questa confezione che vi permetterà di cimentarvi in svariati piatti. 0,6 gr.	19,00 euro
	Vasetto Zafferano	Per un regalo sfizioso o per coloro che usano spesso lo zafferano scegliete la nostra confezione più elegante e più capiente. Questa grammatura vi permette di cucinare almeno dieci, quindici piatti della cucina tradizionale o di quella internazionale. 1 gr.	31,00 euro
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